Gastronomía de las Islas Canarias

En las Islas Canarias la gastronomía es muy diversa, dependiendo del clima y la zona de cada isla, podemos degustar carnes, verduras y pescados. Sin embargo existen numerosos aspectos que las unen: el mojo picón (salsa de pimienta verde y roja), las papas arrugadas y los quesos ahumados o frescos de cabra, vaca y oveja.

VERDURAS Y QUESOS

Las verduras normalmente componen el primero de los platos, ya sea en potaje de berros como es el caso de la isla de la Gomera o el de coles en algunas zonas de La Palma, Tenerife y Gran Canaria. En realidad los ranchos, potajes (con toda clase de verduras cosechadas en la isla: calabaza, bubangos, calabacines, papas, habichuelas, etc.) y sopas verdes (a basa de huevo, papas y perejil) son frecuentes en las localidades del archipiélago canario. Una de las especialidades vinculadas a las verduras es el tradicional puchero canario compuesto de bubangos, papas, coles, zanahorias, calabazas, batatas, piñas de millo (maíz), habichuelas, garbanzos y carne de cerdo y de res. En algunos casos, el gofio se le añade al potaje de verduras o al caldo del puchero para crear el escaldón, al que se le agrega tocino y carne de res.


Gran variedad de quesos ofrece Canarias. Quesos de cabra y de vaca, o de mezcla, como se denominan aquellos que utilizan ambos cuajos. Los quesos de Flor de Guía, Valsequillo, Artenara y Teror en Gran Canaria, los quesos ahumados Frontera y Valverde en El Hierro, los quesos ahumados y curados de Garafía y El Paso en La Palma, los quesos curados con pimentón en Lanzarote y curados también en Fuerteventura (Tefía), junto con los de Taganana, Teno y El Palmar en Tenerife, son muestras de una amplia variedad de sabores que dependen del clima y el pasto del ganado, que imprime distinto carácter a cada isla.

PESCADOS

La gran variedad de pescados que podemos encontrar en las islas se debe fundamentalmente a la riqueza de los fondos marinos y a la diversidad de zonas profundas, arenosas, etc. que configuran el archipiélago. En la mesa canaria de las costas podemos ver viejas, atunes, medregales, bocinegros, pámpanos, peje-verdes, chicharros, caballas, sardinas,... El bacalao, la lubina o el cherne suelen consumirse una vez salado, contando Canarias con una pequeña industria de salazón a lo largo del s. XIX y XX. Tras guisarlo, el pescado salado -como tradicionalmente se le llama al bacalao, curvina, lubina, cherne, etc. - se come con papas arrugadas o batatas y mojo picón verde o mojo de cilantro.

En las Islas Orientales se jarea el pescado, tanto pulpos, viejas como otros pescados, que son puestos al sol y secados con un proceso, transmitido de padres a hijos durante centurias, constituyendo una de las exquisiteces de la gastronomía de Fuerteventura y Lanzarote. Estos pescados con mojo rojo, se acompañan de vino blanco semidulce en el caso de Lanzarote. En las Islas Orientales se jarea el pescado, tanto pulpos, viejas como otros pescados, que son puestos al sol y secados con un proceso, transmitido de padres a hijos durante centurias, constituyendo una de las exquisiteces de la gastronomía de Fuerteventura y Lanzarote. Estos pescados con mojo rojo, se acompañan de vino blanco semidulce en el caso de Lanzarote.
 
CARNES

Las carnes que normalmente se emplean en la comida tradicional canaria son las carnes de cerdo, cabra, res y pollo. Se preparan de distintas formas guisadas o asadas con leña. El lomo de la carne de cerdo se corta en pequeños trozos, adobándolos con pimienta y especias, para luego freírlos (carne en fiesta). Las chuletas de cerdo y el pollo se asan con carbón o leña, se acompañan con papas arrugadas y mojo rojo. La carne de cabra, al igual que la de res, se prepara en salsa con cebollas, zanahorias, etc. El cabrito se come en las islas de El Hierro, La Palma, Tenerife y Fuerteventura, principalmente. Suele ser frito y se acompaña de papas arrugadas y mojo.

POSTRES

Cada isla tiene su singularidad en la repostería. La gran importancia que tuvieron los portugueses en el s. XVI -en La Palma y Tenerife- ha hecho que perduren postres de estas regiones, e incluso en sus vocablos como huevos moles (término luso, que define este mousse de yema de huevo y almendra amarga) o los marquesotes (bizcochón azucarado).

La Palma es una región que cuenta con numerosos almendros (Municipios de El Paso, Puntagorda y Garafía), esto se traduce en sus dulces como el bienmesabe, queso de almendras (pasta dura de almendras), almendrados, príncipe alberto (mousse de chocolate con almendras), etc. A parte de estas variedades de la repostería palmera, también se hacen distintas galletas, panes dulces, rosquetes y rapaduras, que se combinan típicamente con las mistelas (licores caseros de naranja, café u otros sabores).

En El Hierro contamos -además de los clásicos dulces y rosquetes- con un ejemplo singular de la repostería canaria: la quesadilla (especie de bizcocho con sabor a queso herreño y a matalahúva, entre lo dulce y lo salado). Tenerife y Gran Canaria, por su gran extensión y orografía poseen una gran riqueza repostera, que sin embargo se ha ido quedando relegada a ámbitos muy pequeños en poblaciones alejadas de las ciudades. Dos elementos han sobrevivido, el quesillo (flan de huevo) y el frangollo (realizado a partir de la última harina de la molienda de gofio). La Gomera tiene una amplia variedad de dulces de almendra y miel de palma -miel fabricada a partir de la extracción de la savia de la propia palmera.

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